Sesión 5 Tarea 5: Investigación de los envueltos en el Ecuador, con entrevista y orígenes.

Universidad Tecnológica Equinoccial

Integrantes: 

Daniel Chonata

Andrés  Lomas

Cristopher Quishpe

Andrés Morales

Giovanni Cueva

Actividad: Realice una entrevista a un personaje involucrado en la gastronomía con publicaciones que certifiquen sus conocimientos.

Chef: Alberto Guzmán

El día jueves 6 de mayo del presente año nos dirigimos al Instituto Hotelero, para entrevistarnos con el Sr. Alberto Guzmán, el cual muy amablemente nos cedió parte de su valioso tiempo.

Su catedra para con nosotros inicio con una ferviente y calurosa bienvenida, en la que nos recordaba lo que era realmente ser un chef mediante discursos motivacionales que aumentaron nuestra pasión por esta profesión.  El chef nos iba sumergiendo en un mar de ideas, las cuales eran distintas formas de mirar nuestra profesión.

Sus comentarios más importantes fueron los referentes a la {ética profesional que debemos marcar en nosotros mismos como personas, el título no nos hace como profesionales, sino que esto se lo logra con el día a día, otro aspecto que mencionó es que no debemos olvidar que el cocinero nace y muere ignorante siendo maestro de nada y aprendiz de todo, pues cada día este mundo avanza y evoluciona creando tendencias, las cuales no siempre serán accesibles para nosotros.

También nos explicaba los diferentes aspectos que debe manejar un restaurante diciendo: “Una persona no va a un restaurante por comida” las personas no tienden a ir a un restaurante caro solo por la comida influyen aspectos como el ambiente, servicio, ubicación, vista panorámica, razones sociales, etc.

  

Aspectos varios que son la verdadera razón por la cual una persona decide ir a un restaurante de mejor categoría, con esto nos enseñaba que un cocinero debe ser más que solo cocinar, debe crear un ambiente placentero y agradable para sus comensales en el cual promocione y dé impulso a la gastronomía ecuatoriana como el turismo en el país.

Otras de sus enseñanzas fue que lamentablemente en nuestro país no existen restaurantes de gastronomía ecuatoriana, buscamos estilización mediante gastronomías extranjeras, mediante ideas de cocinas químicas, mediante oficialismos de chefs internacionales sin embargo no vemos el potencial de nuestra gastronomía y por ende no hemos dado a conocer a otros países al no apreciar nosotros mismos lo nuestro, por ello hacia un llamado a que desarrollemos y explotemos nuestras gastronomía asumiendo un papel activo en ello y siendo parte del cambio que se necesita.

Decía que nuestra cultura es ancestral llena de secretos culinarios, los cuales han pasado de generación en generación por medio de la palabra, esto genera un aspecto positivo y negativo a la vez, por cuanto si bien es cierto las recetas se adaptan mejor para cada región o zona esto resta estandarización en las recetas generando así un sinfín de variedades las cuales confunden a los visitantes o ya de por sí genera confrontaciones ideológicas en cuanto a quien tiene la razón sobre la receta.  Un claro ejemplo de esto es la fanesca pues si bien en ciertas zonas del país le ponen lenteja, en otras la acompañan con mote, en otras con garbanzo y así un sinfín de variaciones dependiendo del lugar y sus costumbres.

Una vez concluida esta introducción pasamos al tema que nos competía que es el relacionado con la cocción de envueltos, nos comentaba que a lo largo del callejón interandino se propagó la idea de la cocción de envueltos dejando así con un tipo de envuelto para cada provincia.

Un envuelto es un género que consta de tres partes:

1. Masa, acompañada generalmente por una guarnición, la cual tanto como la masa dependerá de la región de la zona en la que se encuentre, existiendo variaciones como el maíz, el choclo, el mote, la papa, machica, entre otras y el relleno por lo general constará de un género proteico.

2.  La hoja por otra parte utiliza variedad como: hojas de plátano, de maíz, achera, bijao.

3.  La cocción que puede ser al vapor o mediante  rescoldo, la cual es una técnica en la que se mantiene cubierto con ceniza caliente.

Por lo general los envueltos tienen cierta similitud en todo el país, sin embargo, existen ciertas particularidades dependiendo del lugar por ejemplo en Manabí donde se usa un aliño propio a base de sal prieta y Esmeraldas la cual emplea una cocción de un envuelto dentro de una caña guadua.

Como actualmente estamos en el módulo de cocina ecuatoriana II, donde abarcamos la cocina de la región costa, pedimos nos ilustrara sobre los envueltos en esta región.

Así conocimos los 4 principales envueltos de la región costa, los cuales son las ayacas, tapados (envuelto dentro de caña guadua), encocados y tongas.

ENVUELTOS EN EL ECUADOR

En el Ecuador se han preparado los envueltos desde la antigüedad, es una herencia cultural de nuestros antepasados, los primeros eran elaborados rústicamente solo con maíz molido y envuelto en su propia hoja, pero ya con la conquista española se realizó la mezcla o fusión con nuevos productos dando lugar a la cocina mestiza.

Historia

Los envueltos se originaron posiblemente como todo, al azar, con la experimentación de las diferentes preparaciones del maíz. El cronista Fernández de Oviedo en su obra” Historia General y Natural de las Indias” nos cuenta los inicios de los envueltos, fue un alimento como el pan que se consumían los españoles, él habla sobre los diversos alimentos que se preparaban a base del maíz, entre los cuales se destacan, el tostado en estado maduro, en estado tierno y envueltos cuando dice: En esta Isla Española y en otras comían en grano tostado, o estando tierno sin tostar.

Es así que una de las técnicas culinarias más usadas por los antiguos pobladores de América, era envolver masas de maíz y otros alimentos en pancas o chalas, que eran las hojas del maíz) (1.608), o con las hojas de la achira.

Cuando vinieron los españoles estos alimentos se conocían con el nombre de panes envueltos y había de muchas clases, porque se los encontró en toda América. Los ingredientes y nombres variaban de una región a otra. La más popular en el imperio de los incas era la huminta, lo que hoy humita, un” bollo” de maíz parecido a los tamales, no se preparaba a diario, sino que era el pan de fiesta, envuelto en las hojas de maíz seco.

La huminta era una de las preparaciones más apetitosas de la cocina prehispánica, elaborada con maíz tierno, choclo rallado que crudo o medio cocido, se envuelve en hojas de choclo para terminar de cocerse en agua, a la brasa o al vapor.

La cultura de los envueltos es el conjunto de conocimientos que se han desarrollado a través de estas preparaciones, involucrando el entorno y la historia. Las tradiciones de los envueltos son la transmisión de recetas literarias o verbales que se preparaban en fiestas religiosas o paganas que se ha elaborado de generación en generación.

También los envueltos como las humitas (chumales) se los realizan en época de choclos, es cuando están formándose recién las mazorcas y están muy tiernas, esto suele ser en la época de Semana Santa entre los meses de febrero y marzo.

Los quimbolitos hay variedad de preparaciones, ello dependerá de la utilización de la materia prima, por ejemplo, algunos utilizan solo harina de maíz, hoy también lo fabrican con harina de castilla o la mezcla de la dos. Los chachis, es un envuelto realizado en base de harina de maíz de la variedad morocho o zhima, pelado, que se lo somete a nixtamalización con ceniza, luego remojo del grano por lo menos un día y finalmente molido manualmente el molino metálico. Los timbulos, se prepara con maíz morocho o zhubay, la masa es similar a un tamal, pero su sabor es dulce.

Es un alimento así mismo que se remonta a varias décadas atrás, en donde la gente viajaba a distintos lugares o a romerías a lomo de mula o a pie y llevaban como fiambre los timbulos ya que estos pueden conservarse sin ningún inconveniente durante 15 días sin refrigeración.

Referencia bibliográfica:

Entrevista realizada a Chef Alberto Guzmán, el día Jueves 05 de mayo de 2016. Enlace a la entrevista en vídeo: https://youtu.be/704ER5TyrD0

ORTIZ, P. (2012). Los envueltos en la provincia del Azuay: historia, caracterísitcas y propuesta de innovación. Universidad de Cuenca. Tesis previa a la obtención del título. URL: http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/1589

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